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Gestión económica de restauración

Publicado el 25 de julio de 2017.

Gestión económica de restauración - DonFolio

Si al pagar la cuenta de un bar, taberna o restaurante te has preguntado alguna vez qué porcentaje sirve para cubrir la materia prima, cuánto se lleva el camarero, a cuánto ascienden los impuestos o cuánto gana el propietario, el libro “Gestión económica de restauración” responderá a esas preguntas cotidianas y a muchas más.

Sus autores son Ricardo Hernández Rojas, profesor de la Universidad de Córdoba (Dpto. de Economía, Sociología y Política Agraria), y Juan Manuel Caballero Montero, director de Makro en Córdoba

“Gestión económica de restauración” es una propuesta innovadora que aporta conocimiento tanto práctico como académico, dada la naturaleza profesional de sus autores y tiene como objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica.

La presentación de esta obra, que hemos tenido el placer de editar, tuvo lugar en la Diputación Provincial de Córdoba.

En la rueda de prensa que tuvo lugar, la vicepresidenta de dicho organismo, Carmen Gómez, resaltó la “importancia del turismo gastronómico y de la correcta gestión del sector hostelero, no sólo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región”.

Con respecto a los autores, recalcó que “son dos grandes profesionales del mundo de la restauración y de la gastronomía, cada uno en un ámbito diferente, que aportan sus conocimientos a nivel práctico y didáctico”.

Por otro lado, Ricardo Hernández señaló “la importancia del sector de la hostelería en España que, según datos del Instituto Nacional de Estadística, representa más del ocho por ciento del PIB, con cerca de 300.000 establecimientos, la mayoría de ellos pequeñas y medianas empresas”.

Por este motivo, continuó el autor, “hemos considerado de un gran interés realizar un trabajo como éste, prácticamente único en el mercado con estas características, en el que hacemos una clasificación del sector y en el que también analizamos los distintos modelos de negocio”.

En su detallado informe, los autores desvelan cuáles deben ser los márgenes de operación, o lo que es lo mismo el beneficio industrial, de cualquier negocio de restauración para conseguir que prospere. Y son muy diferentes según el modelo de negocio.

Así, una taberna resulta mucho más rentable -casi cuatro veces más- que un restaurante con estrella Michelin, al menos mirando sólo los porcentajes. De hecho, las tabernas, el negocio de restauración típico de Córdoba, son las empresas más rentables de todo el sector, con la excepción de los convites y celebraciones.

Sobre el coste total de la factura que paga el cliente, que el estudio cifra de media en 12 euros por persona, los propietarios de una tradicional taberna se quedan con márgenes que oscilan entre el 27 y el 36 por ciento; por el contrario, en un restaurante de nivel con un precio medio de 150 euros, las ganancias son de tan sólo el 10%.

En cuanto a los restaurantes convencionales, se da la circunstancia de que cuanto más barato es el ticket medio, mayor es el beneficio. Así, los negocios con un precio medio de 25 euros por comensal tienen rendimientos de entre el 10 y el 20%, en tanto que los de 15 euros suben hasta una horquilla de entre el 25 y el 35%.

Los gastrobares, una moda reciente con propuestas económicas, se sitúan en niveles parecidos, entre el 33 y el 35%.

Las cafeterías, con gastos de personal más elevados debido a los amplios horarios de apertura, bajan hasta un 24-29%.

La obra lleva aparejado un comité científico formado por la Dra. Leonor Pérez Naranjo (Universidad de Córdoba), la Dra. Genoveva Millán Vázquez de la Torre (Universidad Loyola Andalucía), la Dra. Amalia Hidalgo Fernández (Universidad de Córdoba) y el Dr. Juan Manuel Arjona Fuentes (Universidad Loyola Andalucía).

Presenta además tres prólogos de prestigiosos jefes de cocina que apoyan esta obra. Ellos son Kisko García (chef del Restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles Repsol), Periko Ortega (chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía Repsol) y José Damián (Jefe de Cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, Málaga).

“Gestión económica de restauración” se estructura en siete bloques.

Un bloque inicial, “Introducción a la gestión económica de restauración”, consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico. A continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las aportaciones de este libro.

Un segundo bloque, “Visión global desde la perspectiva de la restauración”, donde se expone la reflexión sobre qué es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.

“La cuenta de resultados”, es el tercer bloque temático donde se presenta la cuenta de explotación analítica del negocio para a continuación analizar la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios, un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración.

En el cuarto bloque, “Modelos de negocios”, se presentan los márgenes operativos de cada modelo de negocio en formato porcentual.

En el bloque quinto, “El balance”, se realiza un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración.

El libro finaliza con los bloques sexto y séptimo donde se aportan unas conclusiones generales y una referencia a las estrategias para incrementar el margen de negocio.

gestión económica de restauración
Gestión económica de restauración

ISBN: 978-84-17171-02-5

Depósito Legal: CO 1520-2017

Editorial Don Folio.

Pedidos: donfolio@donfolio-com


4 Comentarios para “Gestión económica de restauración”

  1. Hernando Salazar dice:

    Hola,
    Me interesa el libro. Donde puedo conseguirlo?

    Gracias.

  2. Angeles dice:

    Hola, estoy interesada en el libro, ¿dónde lo puedo adquirir?

    Muchas gracias!

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